I vari servizi ai tavoli
Nel ricevimento al tavolo, ovvero a placè, che sia pranzo o sia cena, i piatti vengono serviti in vari modi. Eccoli elencati:
SERVIZIO AL PIATTO O ALL’ITALIANA: l’impiattatura avviene in cucina, singolarmente, dando molta importanza all’estetica, specie nei piatti di nuova tendenza, dove gli elementi vengono scomposti e sistemati in un certo modo, o dove si adagiano su letti di salse o di altri elementi. Utilizzati, in questo caso, piatti quadrati o rettangolari o dalle forme più ricercate. Il piatto viene portato davanti al commensale dal commis di sala da destra. Nei ristoranti di lusso il piatto è servito con la cloche, che dapprima stuzzica la curiosità e poi, una volta tolta, coinvolge i sensi, la vista e l’olfatto, in un’apprezzamento totale.
AL VASSOIO O ALL’INGLESE: è il più diffuso. I camerieri servono dal vassoio con le clips posizionandosi alla sinistra del commensale. In questo servizio la preparazione tecnica è importante: non devono toccare il commensale, non lo devono sporcare, non devono sporcare la tovaglia, nè il bordo del piatto. Qualora accadesse di sporcare il piatto, devono con garbo pulire col tovagliolo che portano con sè. E’ un servizio veloce e si presta bene a un numero elevato di invitati.
ALLA RUSSA: il piatto viene preparato dallo chef davanti al commensale, lavorando su un carrello con scaldavivande, il gueridon. Il commis de rang lo porterà davanti al commensale da destra. E’ un servizio molto elegante, il commensale si sentirà trattato in maniera speciale, l’estetica viene ben curata, ma si rivela lento, perchè dalla porzionatura alla presentazione finale il tempo impiegato non è indifferente. Non è indicato per i matrimoni, ma solo per gli sposi, allorquando esprimessero il desiderio di avere questo servizio in sala.
ALLA FRANCESE: esistono due tecniche alla francese, una diretta e una indiretta. Con la prima, il cameriere porge al commensale, posizionandosi alla sua sinistra, il vassoio con le vivande e le clips girate verso destra, quindi a portata di mano del commensale. Questi si servirà da solo. Si tratta di un’operazione che può risultare piuttosto lunga e l’attesa tra i commensali potrebbe annoiare. Con la seconda tecnica, i vassoi vengono posizionati sui tavoli e saranno gli invitati a servirsi da soli. E’ comune nelle trattorie e negli agriturismi e ha il vantaggio di essere veloce. Non necessitano, le due tecniche, di camerieri particolarmente preparati.
A prescindere dai servizi scelti e dal tipo di ricevimento, è fondamentale che i camerieri siano in ordine e che piatti, bicchieri e posate siano perfetti, puliti e integri. I camerieri devono avere la divisa impeccabile, un aspetto curato, sia per quanto riguarda i capelli e il viso, sia per quanto riguarda le mani e le unghie. Finito il loro servizio, in attesa di un altro giro, non devono ciondolare per la sala o appoggiarsi con le mani in tasca o parlottare e ridacchiare tra sè. Questo è un aspetto della professionalità che non deve mancare nel comportamento di un cameriere in servizio. Piuttosto, in generale, è apprezzato dai commensali il cameriere che ogni tanto si rivolge a loro chiedendo se il piatto è stato gradito e se desiderano altro vino.
Anche apparecchiare la tavola è un’arte. Per ogni commensale si posizionano un sottopiatto, un piatto piano sopra, un piatto frutta e un piatto fondo, nel caso si servano zuppe o brodi, impilati tra loro. In alto a sinistra si posiziona il piattino da pane, mentre sull’altro lato stanno i calici con le loro forme tecniche: uno da vino rosso, uno da vino bianco, un flute per lo spumante e un tumbler (bicchiere senza gambo) per l’acqua. Il tovagliolo è posizionato a destra o dentro il piatto, mai dentro il bicchiere. Le posate vanno sistemate in questo modo: a sinistra del piatto tante forchette quante sono le pietanze da mangiare col loro impiego, quindi una per l’antipasto, una per i primi, una per i secondi di carne e una per il pesce (che presenta tre denti anzichè quattro). A destra sono sistemati i coltelli con la stessa logica (esclusi i primi, naturalmente); anche il coltello da pesce presenta una lama diversa dagli altri. In alto rispetto ai piatti, ecco la forchettina da dolce col manico rivolto a sinistra (perchè la forchetta va impugnata con la mano sinistra) e il cucchiaino da frutta rivolto a destra.
Il livello della location o del banqueting scelto si denoterà anche da questi dettagli tecnici.
Il tovagliato fa parte dell’allestimento della sala e normalmente si accetta quello che la location ha in dotazione. Se però gli sposi non lo gradiscono, si può sempre chiedere di prepararne altri differenti, che soddisfino maggiormente i nostri gusti, o nel caso di pochi tavoli potrebbero essere forniti dalla sposa.
